Sådan optøes mad korrekt

For at nyde frosne fødevarer bedst muligt skal du optø dem korrekt. Der er forskellige regler for hvert produkt, men vigtigst af alt er det, at der ikke er nogen grund til at skynde sig. Russerne foretrækker køleskabe med store frysekamre – om sommeren fryser næsten alle svampe og bær, grøntsager og krydderurter ned til vinteren. Selvfølgelig køber vi sjældnere frosset kød og fisk, men mange af fangsterne efter fiskeri og kødet, der købes hos landmænd, lægges i fryseren, hvor de opbevarer det til ferier. Men ikke alle ved, hvordan man forbereder det korrekt om vinteren.

FOR AT GØRE STEGEN SAFTIG

En udbredt fejl ved optøning af kød er at lade det ligge i vasken ved stuetemperatur. Du bør kun optø maden på denne måde, hvis temperaturen ikke er højere end 20 °C. Det er ikke en god måde at gøre det på i sommervarmen. Med den betingede tidsbesparelse mister man ved denne optøning de fleste nyttige stoffer i produktet. Og hvis du er gået glip af tilberedningstiden..? Risiko for fordærv af fødevarerne, da varmen forårsager aktiv vækst af skadelige bakterier.

Du skal bruge et køleskab for at kunne afrime ordentligt.

Læg kødstykket i en gryde, en bakke eller en foodprocessor. Sæt maden i køleskabet. Hvis du har et apparat med en ventilator i fryserummet, skal du placere det tæt på ventilatoren – hvis ikke, skal du bare placere det på hylden længst væk fra fryseren. Under disse forhold vil det tage ca. en dag at tø et stykke kød på 2 kg op. Når processen er afsluttet, har du et stykke kød med en behagelig frisk lugt, en ensartet farve og en tyk konsistens forudsat at kødet oprindeligt blev frosset fersk og ikke er blevet optøet .

Den bedste måde at tø op på er at bruge frysezonen. Ved +1 °C er optøningsprocessen den mest korrekte.

Hvis der er “gæster på døren”, er optøning af kød i koldt vand acceptabelt. Det er koldt, ikke varmt. Med denne metode skal du lægge kødet i en lufttæt pose og lægge det i en skål med koldt vand. Det er ikke ønskeligt, at kødet kommer i kontakt med vand – det skyller de fleste nyttige stoffer ud af kødets øverste lag, og hvis der anvendes varmt eller varmt vand, fører det til, at proteinerne i det yderste lag størkner, hvilket påvirker produktets smag og udseende negativt. Denne metode giver kortere optøningstid, men mister noget af smagen og egenskaberne. Du skal tilberede den, så snart den er optøet.

En anden måde at optø kød på, når tiden er knap, er ved at bruge mikrobølgeovnen. Skær kødet i portionsstykker, og giv det i mikrobølgeovnen, idet du aktiverer de særlige optøningsfunktioner. Tilbered retten som du vil. Moderne mikrobølgeovne har forresten en “skånsom optøningsindstilling”.Tager lidt længere tid, men bevarer kødets ernæringsmæssige og, vigtigere endnu, smagsegenskaber bedre.

SÅ MAN IKKE HAR ONDT AF FUGLEN

Reglerne for optøning af fjerkræ er de samme som for kød. Forskellen er, at kød, der er optøet i fryseren, kan holde sig i et stykke tid, men fjerkræ skal tilberedes med det samme. Hvis fjerkræet er i den originale plastfolie, må den først fjernes, når det er optøet.

FLODERNES, HAVENES OG SØERNES GAVER

Den rigtige fisk bliver skåret op og frosset direkte på fiskerbådene. Ideelt set kommer den direkte fra havet, uden at den mister sine sunde egenskaber eller sit udseende. Men på vej til butikken eller i forbindelse med salgsprocessen kan fisken smelte, så forhandleren fryser den ned igen. Hvorfor det er dårligt? Faktum er, at i optøet rå fisk hurtigt begynder at udvikle patogene bakterier, hvilket forvandler en nyttig mad til en kilde til alvorlig tarminfektion. Gentagen nedfrysning bevirker, at de mest skadelige bakterier bevares i en allerede skadet fisk.

Det er svært at se, om den er genfrosset, men du kan..

1. Først og fremmest skal du vurdere, hvor meget is der er på fisken.

Vægten af isbeskyttelsesglasuren bør ikke overstige 5 % af fiskens vægt, 6 % af vægten af rejer og andre fisk og skaldyr, 14 % af fileternes vægt.

2. Gulligt skær, mørke pletter, beskadiget integritet, strippet, manglet, skævt – fisken er helt sikkert optøet. Lad være med at købe!

Du kan vurdere dette i butikken, men det er først, når du afrimmer derhjemme, at du opdager de vigtige tegn på genfrysning:

3. Fisken lugter af gammelt fedt.

4. Fiskekødet er skællet og smuldrende og bliver til en uappetitlig grød, når det steges.

Hvordan ser en “normal” frossen fisk ud??

Desværre bliver den mere og mere sjælden på hylderne i supermarkederne..

1. Farve – sølvgrå, mørkerøde eller lyserøde gæller.
2. Karkassen er flad, i ét stykke og uden buler.
3. Der må ikke være en isskorpe på frisk optøet fisk!
4. Har en svag duft af frisk fisk.

Den bedste måde at optø fisk eller fileter på er i fryseren.

Hele fisk kan optøs i koldt, saltet vand. En spiseskefuld salt pr. liter vand. Denne metode er ikke egnet til optøning af fileter: det fortynder næringsstofferne, ændrer smag og konsistens.

Det anbefales ikke at optø fisk ved stuetemperatur – især ikke i varmt vejr – da skadelige bakterier som nævnt tidligere formerer sig meget hurtigt.

Og igen. Fisk, fileter og skaldyr behøver ikke at være helt optøet. En delvist optøet laksesteak vil f.eks. have en mere saftig og klarere smag efter grillning.

Opvarm fisk og skaldyr i køleskabet, hvis det er nødvendigt. Men de tilberedes normalt i frossen tilstand. F.eks. dyppes kogte frosne rejer i kogende saltet vand, og der laves en færdig ret.

Den vigtigste indikator for korrekt optøet kød, fjerkræ eller fisk er den mængde saft, der går tabt. Det fjerner trods alt protein, mineraler og vitaminer og mister smagen. Så jo mindre saft der er tilbage ved optøning, jo bedre kvalitet har vi.

FAST FOOD

Forkog fersk kød, fjerkræ og fisk uden optøning ved lav varme. Selv om det tager lidt ekstra tid at tilberede madlavningen, er det hele indsatsen værd! Hvis du vil tø f.eks. hakket kød op til videre tilberedning – fryseren er til din rådighed.

GRØNT FRA MARKERNE

Den rigtige optøning af produkterne kræver den rigtige mængde køling. Prøv at fryse din høst ned i flere portioner. Hold portionerne små, men det er bedre at åbne nogle små portioner end at miste halvdelen af en stor portion – det er ikke en god idé at genindfryse frugt og grøntsager!

Frugt

De er bedst at forarbejde uden optøning – på den måde beholder du alle vitaminer og mineraler i et stykke. Hvis frugten optøs ved stuetemperatur, mister den størstedelen af saften og vitaminerne. Så hvis du vil have netop optøet rå frugt eller bær, skal du lægge dem i en cellofanpose og derefter i koldt vand.

Grøntsager

Det samme gælder for grøntsager – optøning i køleskabet er helt acceptabelt. Hvis du vil forkæle din familie på en kold decemberaften med fyldte peberfrugter. Sæt et fad med den rette mængde frosne peberfrugter på den nederste hylde i fryseren om aftenen og begynd at lave mad om morgenen. Og peberfrugterne vil gøre dig glad! Hvis den optøs ved stuetemperatur, mister den meget væske, og dens udseende bliver upresentabelt. Og når man laver borschtsch, skal man f.eks. ikke tø peberfrugter op – man lægger dem i fryseren i fryseren.

Svampe

Disse skovprodukter kan fryses rå eller koges. Kogte svampe fryses sammen med den bouillon, de er kogt i. Og tilsættes til den mad, du ønsker at tilberede med bouillon uden at tø op. Rå svampe kan optøs på nederste hylde i køleskabet, eller de kan tilberedes uden at blive optøet. Og tro mig, det smager endnu bedre på den måde. Og selvfølgelig er frosne svampe sundere end syltede svampe: de indeholder ikke eddike og bevarer deres vitaminer, når de er frosne.

Grønt

Grøntsager optøes aldrig! Skal anvendes frosset. Derfor skal den hakkes og fryses i små portioner, inden den fryses ned.

Hovedreglen om optøning er smukt udtrykt i “Captive of the Caucasus”, selv om denne sætning bruges helt anderledes: “Ingen grund til at skynde sig, ja?”