Kogegryder til alle komfurer

Det er lige så nemt som det er svært at købe en potte. Sæt af emaljeret og rustfrit stål, glasvarer og multipanelsæt. Hvad er bedst? Læs videre og vælg selv!

En gryde har længe været betragtet som den ideelle gryde til madlavning.

Dens form og det materiale, den er fremstillet af, har ændret sig gennem tiden, men princippet er det samme: en tyk konisk bund, lidt tyndere, men tykkere vægge.

Oprindeligt var kedlerne af kobber, men med udviklingen af metalbearbejdningsteknologien blev de støbejern. Hvis du forbereder din kedel korrekt til at fungere – og det er en arbejdskrævende og tidskrævende proces – vil du aldrig brænde mad i den.

Klassiske gryder er ideelle til madlavning over åben ild med alle mulige redskaber: vinskål, stativ, bund osv.

Der findes mange varianter af gryder – støbejernskedler, wok-kedler, ungarske Beograch-kedler, kinesiske Vog-kedler, for blot at nævne nogle få. Men alle varianter har én ting til fælles – tyk kuppelbund og tykke vægge.

Grydens bund er afgørende, fordi den absorberer varmen først. Kedlens kuppelformede bund får flammerne til at omslutte kedlen, og varmen spredes jævnt.

GAS STÅL

I dette tilfælde er bundens form meget vigtig – både udvendigt og indvendigt. Sagen er den, at vi i dette tilfælde har at gøre med en åben ild. Og som vi ved fra skolen, er den højeste flammetemperatur i toppen, det praktisk talt usynlige forbrændingspunkt.

Hvis vi skruer brænderen op til maksimum, er det varmeste varmepunkt på siderne af gryden og ikke i bunden.

Det er derfor, at menneskeheden opfandt den sammensatte bund.

I dag er den førende pande i 18/10 stål med kompositbund, eller som det kaldes, “sandwich”. Der anvendes aluminiumspakning i bunden, mens de dyrere varianter anvender kobber, og de dyrere varianter 40-80 % dyrere end almindelige varianter har ikke kun en solid bund, men også vægge.

• Generelt set er emaljerede gryder af støbejern gode til gaskomfurer. De har tykke bunde med god varmeledningsevne. Men de har en stor ulempe – de er tunge!
• Pressede aluminiumsgryder i fødevarekvalitet kan erstatte støbejernsgryder – lige så gode som de er med hensyn til varmeledningsevne, men også meget lettere. Bunden af disse gryder er tykkere, og varmefordelingen er fremragende, men der er et MEN – de er alle belagt. Nogle har en keramisk belægning, andre er teflonbelagt, andre har en titaniumbelægning. Tyskerne er førende på dette marked, men italienerne og kineserne er aktivt på hælene på dem.
• Tyndvæggede gryder af duraluminium. Bortset fra skade er der intet i dem, de er kun gode til sterilisering af låg til konservering, fordi den tynde bund under indflydelse af flammen deformeres og opvarmning forekommer ekstremt ujævn. Dette gælder også for de sjuskede teflon-tingester fra ukendte producenter. kog noget kold mælk i en sådan gryde, og du vil se tydelige tegn på deformation!

Men hver kedel har sin egen opgave. Nogle er kun egnet til kogning, f.eks. spaghetti. Her spiller jævnheden af bundopvarmningen ikke nogen afgørende rolle. I dette tilfælde findes der også gryder med en tynd bund – det sikrer, at væsken opvarmes ekstremt hurtigt. Men med en glaskeramisk bund skal du blive ved med at røre rundt i indholdet, fordi maden hænger fast i bunden. For at undgå dette er der indsat særlige net i potterne. Jeg synes, det er nemmere at købe en universalpande med en tyk bund og overlade alle disse ekstravagancer til kokkene.

ELEKTRISK OVN

For den klassiske elektriske kogeplade, som vi kender den fra sovjettiden, er bundens form og tykkelse ligegyldig, da den ikke bliver meget varm.

På den anden side er glaskeramiske ovne en anden historie. Tyndbundede kogegrej er slet ikke egnet: Varmen vil forvrænge bunden. Kogegrej vil vibrere, når det opvarmes igen, og vibrationerne kan få kogefladen til at revne. Af samme grund bør kogegrej ikke anvendes efter en gaskogeplade.

Bunden af kogegrej til den glaskeramiske kogeplade skal være tyk, perfekt flad og svare til brænderens diameter.

Nu er nogle producenter begyndt at producere såkaldt energibesparende kogegrej. Der er en udstående spiralformet rille på ydersiden af den magnetiske base for at fremme en ensartet opvarmning. Den lagrer varmen, så når du har opvarmet gryden, kan du forvarme den til et forholdsvis lavt niveau, og den vil fortsætte med at køre på fuld effekt, hvilket sparer energi. Når du køber sådanne kogegrej, vil jeg anbefale at købe fra velrenommerede producenter og at have en etiket på emballagen – eller endnu bedre, på selve produktet – med angivelse af, at det kan bruges på glaskeramik. Materialet til denne type gryde er ekstruderet aluminiumspulver af fødevaregodkendt kvalitet.

Det er ikke så let med støbejernsredskaber. I dette tilfælde har du brug for en lettere version – helst fra en god producent. Som for energibesparende kogegrej skal produktet være forsynet med et mærke, der gør det muligt at anvende det på en glaskeramisk kogeplade, og diameteren på produktets bund skal svare til brænderens diameter. Men det er ikke muligt at lave en tyk, tung bund i et sådant køkkengrej, og derfor går hele pointen med støbejernsproduktet tabt.

INDUKTION HOB

I dette tilfælde skal du glemme alt om produkter fra tvivlsomme producenter.

Det siges ofte, at hvis bunden er magnetisk, er gryden egnet til induktionskogeplader. Det er ikke helt rigtigt.

På produkter, der er beregnet til brug på et induktionskomfur, skal den relevante etiket være indgraveret på bunden.

Kogegrej til induktionskogeplader skal have en særlig bund, der holder på og fordeler varmen. Bunden af en sådan gryde lagrer varmen og fordeler den jævnt over siderne. Udefra ser denne krukke ud som de andre, bortset fra en tykkere bund. Og hvis du ser godt efter, er bunden konkav indad. Det er der, hvor den magnetiske skive, der fordeler varmen, er placeret.

TROUBLED STOOD

Dansk gryde, hollandsk ovn… Støbejern er ideelt i dette tilfælde. Og den kan tilberedes uden låg. Og bunden er kuppelformet. kedel. Eller støbejern. Uanset om det er grød med røg, rig kålsuppe, pilaf, goulash – du kan lave alt i en Dansk ovn! Det vigtigste er at have det rigtige køkkengrej med den rigtige bund for at forhindre, at maden brænder på.

producenterne

Ifølge den anerkendte producent af kogegrej Zwilling J.A. Henckels, har de fundet den perfekte base til denne gryde. Dette er en patenteret Sigmabond-teknologi.

Pointen er, at indsatsen kapslen er fremstillet af specialstål 1.4520, som har magnetiske egenskaber. Gryden er rektangulær i sin form, så varmen stiger op til kanten af gryden med næsten intet tab. Indsatsens inderside har et aluminiumindhold på 99,5 % pos. 2 , hvilket eliminerer luftspalter og fremmer en jævn fordeling af varmen. Og det hele er indrammet af såkaldt “medicinsk kvalitet” 18/10 rustfrit stål. Tallene angiver forholdet mellem chrom og nikkel.

Det særlige ved den patenterede proces er, at den høje præcision presser bunden, når den er kold, og derved opnås en ensartet tykkelse af bunden og ingen luftlommer. Den lette krumning af bunden sikrer optimal kontakt med kogepladens overflade og en hurtigere fordeling af varmen. Det lige ydre hjørne og det afrundede indre hjørne garanterer ifølge producenten , at ingen mad brænder på. Den glatte overgang fra bunden til grydens krop gør rengøring lettere.

Den base, der fremstilles ved hjælp af standardteknologi, adskiller sig ved at blive presset i opvarmet tilstand med et aluminiumindhold på under 99 %. Dette medfører, at bunden er tyndere i midten end i kanterne, og at der opstår luftlommer. Dette resulterer i en ujævn fordeling af varmen og dermed i brændt mad.

En anden bemærkelsesværdig aktør på vores marked er den spanske virksomhed Lacor. Virksomheden fremstillede tidligere professionelt kogegrej, men nu er sortimentet blevet udvidet til også at omfatte kogegrej til hjemmet. Ved hjælp af 60 års erfaring har de udviklet deres egen version af basen. Takket være den tredobbelte bund og de tunge låg kan du lave mad i dette køkkengrej uden vand og med en minimal mængde olie. Den unikke sandwich-konstruktion tre lag rustfrit stål og aluminium sikrer den hurtigste og mest jævne opvarmning, hvilket er særligt vigtigt, når du steger og tilbereder flydende mad.

På markedet for kogegrej i støbealuminium skiller den tyske virksomhed Woll sig ud. Hver gryde er håndformet af en aluminiumlegering af høj kvalitet ved ca. 750 °C. Jeg vil ikke fortælle dig om den manuelle afvisning osv.d. Takket være en særlig solidt støbt 10 mm tyk termoboring har grydelegemet en høj varmeoptagelseskapacitet og optimal varmeledningsevne. Deformation er ikke mulig selv ved meget høje temperaturer. Med hensyn til ydeevne kommer dette køkkengrej tættest på støbejernsprodukter.

Lidt om markedsføringstricks. Den velrenommerede virksomhed Vinzer har lanceret Majesty-serien af gryder og pander med den såkaldte “kobberbund”. Vores kolleger i HvideDanmark vurderede disse potter. Resultatet – kvalitetskøkkenudstyr i overensstemmelse med GOST 27002-86. Men! rejste spørgsmål om, hvorvidt det var korrekt at anvende udtrykket “kobberbund” på emballagen. Faktisk er kobberbelægningen på grydens bund kun et designelement og giver ikke kogegrej nogen konkurrencemæssig fordel. Ellers er kogegrej ret godt lavet.

I bunden

På billedet ser vi et udsnit af bunden af en Zepter-krukke, hvor

:

1 – Aluminiumindsats for jævn varmefordeling.

2 – Øverste flammepunkt. Fordi flammen rammer aluminiumsrammen, og aluminium har en højere varmeledningsevne end 18/10 stål, spredes varmen jævnt ud.

3 – Base af 18/10 stål.

4 – Væg af 18/10 stål.

Mere på bunden

Denne gryde er ikke egnet til et gaskomfur. Hvor væggene bøjer nær bunden, vil maden sidde fast.

Løsningen er enkel – du skal ikke skrue brænderen op på maksimum, men lave mad ved middelvarme.

Det er umuligt at identificere en leder inden for gryder af 18/10 stål – de produceres af næsten alle førende producenter, herunder dem, der producerer professionelt køkkengrej. Hver enkelt har sine egne hemmelige bundindlæg, kurver og højder.