Kulinarisk litteratur: dyppelse i ovnen

Ristning i ovnen?

Vi har allerede talt om stegning – tilberedning af mad på opvarmede overflader ved temperaturer, der giver den en særlig bruningseffekt. En opvarmet bakke i et ovnskab eller en stegepande eller gryde, der er monteret i ovnen, kan også fungere som opvarmet overflade. I dette tilfælde dannes skorpen meget langsommere end ved stegning på en kogeplade eller i en frituregryde. På den anden side opvarmes maden mere jævnt.

Opvarmningen sker ikke kun ved kontakt med opvarmet køkkengrej eller bageplader, men også ved strålevarme fra varmeelementerne, de varme kabinetvægge, den varme luft, der blæser over.

Ovnmadlavning er altid mere økonomisk med hensyn til tid og kræfter.

Eller endnu bedre, bage?

Forskellen mellem at stege kød på panden og bage det i ovnen er, at væsken i det ydre lag under bagningen dampes op og frigøres hvilket ikke er tilfældet ved stegning . Bagning er enklere end stegning – det er svært at ødelægge maden.

Stegt kød, fisk, fjerkræ, grøntsager, rodfrugter kartofler og noget frugt.

Hvis ovnen er udstyret med varmluft, giver bagning den mad, der tilberedes i ovnen, en særlig elegant smag, som ikke kan sammenlignes med stegning. De kemiske processer i fødevaren er imidlertid næsten identiske med dem, der er involveret i stegning.

Ved stegning bruges der betydeligt flere krydderier end ved stegning.

Bageformene skal være store og højst 12-15 cm dybe. I en lukket gryde kan kødet koges i sin egen saft.

Hvordan ved du, hvornår du skal lave mad i ovnen??

Tilberedningstider i ovnen er ligesom i en gryde på komfuret vanskeligere at bestemme end tilberedningstider. Kogetemperaturerne kan variere meget afhængigt af typen af fedtstof animalsk fedt, smør, forskellige typer vegetabilsk olie, fedtstoffer fra stegning af kød, fjerkræ og fisk . Tilberedningshastigheden vil derfor også variere.

Ved kogning er kogetiden påvirket af varmeintensiteten efter kogning, men ved stegning i ovnen er kogetiden påvirket af varmeintensiteten.

Heldigvis kan vi drage fordel af forskningsresultater fra nogle virksomheder, der ikke kun producerer de mest avancerede køkkenmaskiner, men også udvikler retningslinjer for madlavning.

Du finder en praktisk tidsplan for tilberedning i slutningen af denne oversigt.

Ovnen: Opskrifter på den videnskabelige måde

Ursula Kallis har arbejdet i Bosch-Siemens-koncernen i Tyskland i mange år. Hendes arbejdsplads er fyldt med komfurer, ovne og andre apparater til tilberedning af mad. Ursula tester ikke kun de nye modeller af apparater, men kommer også op med en række opskrifter og udvikler de bedste madlavningsmetoder.

Her er nogle forslag.

Kød. Du kan bruge enhver varmebestandig pande med et tætsluttende låg til at tilberede kødet på. Til store mængder kan du bruge vores emaljerede flergangsbakke med kant til flere formål.

Hvis du steger magert kød, skal du tilsætte 2-3 spiseskefulde væske f.eks. bouillon eller vin til panden. Når kødet steges, tilsættes 8 til 10 spiseskefulde væske til kødet, afhængigt af mængden.

Til gryderetter eller stege med oksekød skal gryden have et låg på. Oksefilet, roastbeef, svinekød, kalvekød, lammeskank og farsbrød skal tilberedes i en åben bakke.

Til alle disse opskrifter placeres fadet normalt i ovnen på den anden hylde fra bunden. Kødstykker på over 1,5 kg skal vendes til den anden side efter halvdelen af den krævede tid.

Ved grillning placeres ristbakken på højere niveauer i ovnen som angivet i opskriften .

Når stegen er færdig, kan den opbevares i yderligere 10 minutter i den lukkede ovn, når den ikke er i brug. Dette sikrer, at saften fra stegen trænger jævnt ind i kødet.

Fjerkræ. Den tilberedes oftest på en speciel grillbakke i en universalbakke eller på en rist. Sæt en dyb universalpande under trådhylden for at opsamle det fedt, der drypper af. Når du steger and eller gås, skal du smøre skindet under vingerne, så fedtet kan løbe af.

Efter to tredjedele af den indstillede tid vendes fjerkræet. Fjerkræet kan få en meget sprød skorpe, hvis du pensler det med smeltet smør og drypper saltvand eller appelsinsaft over det kort før tilberedningen er færdig, og fedtstoffet drænes af.

Den bedste måde at opvarme fjerkræet på er at bruge den blæserassisterede grill.

Fisk. Fjerkræ tilberedes i grillbakken, der er placeret i multifunktionspladen. Sæt bakken på tredje hylde i ovnen fra bunden, hvis fiskestykkerne er ca. 300 g, på anden hylde, hvis de er større op til 1,5 kg . Brug kun grillen til fiskestykker på 300 kg, til større stykker skal du bruge den blæserassisterede grill.

Hvis du vil stege fisk i ovnen eller på en pande, skal du rulle den i mel og smøre den med smeltet smør i den rækkefølge, ikke omvendt, som det virker mere logisk . Det giver kødet en lækker, brun skorpe.

For at lave fiskekoteletterne skal du sætte grillpladen på fjerde hylde fra bunden og tænde for grillen.