Pecan parfait

Igen med desserterne

Du kan ikke lave klassiske desserter som geléer, mousser, sambucaer eller parfaits uden et moderne køleskab… Disse lækre opskrifter er beskrevet i gamle kogebøger, som alle kræver en aktiv, men dog afmålt afkøling under tilberedningsprocessen. Hvordan husmødrene i det 19. århundrede løste dette problem, er mig en gåde! Selv vinterkulden, som hersker i Danmark i mere end et halvt år, giver ikke de rette betingelser: en stabil, reguleret temperatur.

Men du og jeg har et moderne køleskab til at hjælpe os med at tilberede disse halvt glemte kulinariske mesterværker fra gamle dage.

Her er f.eks. en parfait. Lad os se, hvor meget nemmere det er at lave med et moderne husholdningsapparat.

Parfait med nødder

Knus 50 g skrællede valnøddekerner valnød, mandel, hasselnød i en blender eller med en foodprocessor. Bland to æggeblommer med granuleret sukker 2,5 spiseskefulde og pisk det med en røremaskine. Tilsæt hakkede nødder. Varm tre spiseskefulde mælk op til 80 grader og bland den med blandingen. Lad det stå ved svag varme under konstant omrøring, indtil blandingen er blevet tyk.

Afkøl blandingen i luften og fordel den i formene. Hæld koldt flødeskum på toppen og lad formene stå i køleskabet i 30-40 minutter inden servering.

Apropos flødeskum

Flødeskum er en dekoration og en subtil smagstilsætning til mange dessertretter. Piskefløde fås nu i appetitligt formede aerosoldåser. Denne holdbare creme holder fint sin form, men den er for sød, og smagen, som er for aromatisk, er ikke så diskret, som man gerne vil have den. Men takket være køleskabet og mixeren er det slet ikke svært at lave helt naturlig flødeskum derhjemme.

Kom 250 ml 20 % fløde i røremaskinen og sæt den på køl i fryseren i 30 minutter. Tilsæt en teskefuld sukker, helst vaniljesukker. Pisk den afkølede fløde med røremaskinen og flødeindsatsen i ca. tre minutter, indtil den danner et stift skum, så den klæber til røremaskinens pander uden at miste sin form.

Du kan opnå endnu hurtigere resultater med 30 % piskefløde, den fløde, der traditionelt bruges til at piske. Forkøling af cremen i fryseren er afgørende for hurtige resultater af høj kvalitet. Men flødeskum med 20 % piskefløde smager mere delikat.

Nogle kokke tilsætter æggehvider til 20 % fløde. Den skal også køles før piskning, men separat fra fløden og ikke i fryseren, men i køleskabet.

Sambuche

Dette orientalsk klingende navn for desserten findes ikke i nogen ordbog. Men det står i de gamle kogebøger. Sambuc er en koldpisket gelé baseret på en tyk frugtpuré. Jeg prøvede det i en familie, der stadig har gamle traditioner og familieopskrifter.

For at tilberede sambuca-cremen skal du bruge: 45 g semulje, 250 g saft æble, mango, kirsebær, tranebær, blomme osv. , 150 g granuleret sukker, 20 g gelatine, 550 g vand, en knivspids citronsyre.

Hæld gryn med vand og citronsyre i grynet, rør rundt og lad det hæve ved stuetemperatur i 5-6 timer. Bring de hævede kornprodukter i kog, tilsæt evt. lidt varmt vand, og lad dem simre under omrøring i 15-20 minutter. Køl i luften, indtil temperaturen når 40-45 grader. Hæld saften i, tilsæt sukker, bland og afkøl i køleskabet i ca. halvanden time. Pisk derefter med en røremaskine, indtil blandingen er luftig. Pisk gelatinen, der er lagt i blød i vand, ved svag varme, indtil den er homogen, tilsæt den til blandingen og pisk igen. Smuldres i formene og lægges på en rist til afkøling. Serveres afkølet.