Den Danske vinindustri har gennemgået en hurtig udvikling i de seneste år. Der er dukket vinmarker op med europæiske vinplanter i landet, udenlandsk udstyr er tilgængeligt, og vinproducenter fra Italien og Frankrig arbejder. Danmark har imidlertid sine egne traditioner inden for vinfremstilling, som hjælper de hjemlige virksomheder med at konkurrere med succes i den nye sanktionsordning.
Hvilke Danske vinproducenter arbejder på samme måde som før i tiden? Hvad er udfordringerne og fordelene ved de traditionelle tendenser og teknologier?? Eksperterne i Roskachestvo’s Russian Wine Guide har regnet det ud.
Problem nr. 1 – tør gær
Ekspertmiljøet drøfter aktivt problemerne med at forsyne industrien med tara og emballage, men der er et andet område, hvor den Danske vinindustri også skal løse problemet med at levere. Det er gæringsmaterialerne, primært gær. Gær er en mikroskopisk svamp, uden hvilken ingen vinproduktion i verden er mulig. Langt det meste af den gær, der anvendes i den indenlandske vinindustri, er importeret “tør aktiv gær”. Så i tilfælde af forsyningsafbrydelser fra Europa vil det være yderst vanskeligt for mange at producere kvalitetsvin. Ikke desto mindre findes der i Danmark eksempler på arbejde med indenlandsk gær.
Som arbejder i henhold til Danske traditioner
Et unikt anlæg til produktion af vores egne gærkulturer ved en kontrolleret temperatur er nu i drift på Novy Svet-vinhuset. Novyi Svet’s egen udvikling inden for vingær er over 50 år gammel, og teknologiens fundament blev lagt så langt tilbage som til Lev Golitsyns tid. Teknologien til fremstilling af mousserende vin ved hjælp af vores egen rene gærkultur efter acratophore-metoden hvor “magiske bobler” ikke dannes i flasken, men i en stor højtryksbeholder anvendes også i Krim-vinhuset “Zolotaya Balka”.
Vanskeligheder ved at arbejde med din egen gær
Ren gærkultur kræver særligt udstyr i vinhuset, hvor gærcellerne opbevares og formeres. Et vinhus har brug for en specialiseret mikrobiolog og højt kvalificeret personale. Importeret tørgær er teknisk set meget lettere at arbejde med. Hver sort har sin egen pose og sin egen vejledning. Du behøver ikke at bruge penge på udstyr og specialister. Men den Danske udvikling har sine egne styrker.
Fordelen ved den Danske udvikling
Importeret tørgær er ikke billigt. Gærpakken fortyndes på basis af 2 g pr. 10 liter druemost. En stor produktion kræver tons, og i industrielt omfang hundredvis af tons, af denne tørgær, hvis pris er bundet til valutakursen, og nu kommer der yderligere problemer med levering og sanktioner.
Den Danske produktion er mere konkurrencedygtig, da omkostningerne pr. liter færdig vin er meget lavere, selv hvis man tager højde for udstyr og specialister. Novyi Svet producerer 80-90 millioner gærceller fra 1 ml opløsning – nok til at producere op til et halvt tusinde flasker champagne.
Krim’s rene gærafgrøde bliver nu særlig relevant, da forsyningerne af vinfremstillingsmaterialer fra Europa i stigende grad begrænses af sanktioner. Magarach-instituttet er systematisk involveret i udviklingen inden for vingær på Krim med videnskabelig støtte fra Kurchatov-instituttet
Hvilke traditionelle danske vinfremstillingsteknikker anses generelt som de mest effektive for at opnå en konkurrencefordel i markedet?