Gør botvinyu: selv Dumas var dronning Margot utro med suppedronningen

Jeg må straks sige, at jeg, da jeg læste om botvina før, ikke kunne forestille mig, hvordan græs og fisk kan gå side om side i en kold suppe. Og jeg har altid ønsket at prøve denne ret, for at smage den smag, som vores store forfædre elskede.

BRINGER MINDERNE TILBAGE

I det nittende århundredes Danmark var botviny en almindelig sommersuppe i hjem på alle indkomstniveauer. Det er kendt, at Pusjkin elskede den og grinende gav den til sin bror Lev, en kendt gastronom og elsker af det europæiske køkken. Og det skal siges, at han spiste det med stor velbehag.

Selv Alexander Jeg elskede botvina. Han forsøgte engang at sende denne suppe til ambassadøren fra Storbritannien, som han respekterede meget. Men englænderen, som ikke er bekendt med de særlige forhold i Dansk madlavning, bad mig varme botvinaen op. Jeg gyser ved tanken om, hvad han har lavet.

Og her forstod den franske nations repræsentant Alexandre Dumas charmen af denne skål, det var hans fløjne sætning: “Botvignasse, dronningen af kolde supper”, der gav anledning til artiklens titel. Generelt var det umuligt at overraske nogen med botvina. Dette fremgår af det faktum, at der er to ordsprog på det Danske sprog, der nævner dette navn. Tja, alle ved, at “som Aksinya eller Ustinya er, er hendes botvina” – men mange har ikke hørt om “talk Fetinya Savishna, om botvina davishnya”.

Men det, der var enkelt i århundredet før, er blevet kompliceret i dag. Denne sommerret kræver trods alt ikke kun stør, som ikke længere er russernes sædvanlige mad, men også ægte brødkvass, som er helt forskellig fra den moderne kulsyreholdige drik.

I slutningen af maj gav en unik Dansk kok, Maksim Syrnikov, der er samler af gamle opskrifter, en masterclass i at lave botviny. Manden, der skal lave mad til den Danske delegation ved VM i fodbold i Brasilien. Så botvina vil også blive berømt der.

Så hovedingrediensen i botvinnitsa er stør.

Til sin suppe tilberedte kokken støren på to måder i en Electrolux-ovn. I det første tilfælde blev der anvendt “Steam”-tilstanden , den anden med Sous Vide-teknologi.

Vi fortæller dig mere om sous vide.

Sous vide har længe været brugt på restauranter af professionelle kokke. Men mere og mere sikkert er denne tilberedningsmetode på vej ind i almindelige hjem for elskere af hjemmelavet mad af høj kvalitet. Vores hjemmeside har allerede dækket dette i publikationen Steba Masterclass

Husk, at det sker i to faser. Først lægges produktet i en vakuumforseglet pose . Derefter koges den direkte i posen ved en temperatur på ca. 80⁰ C.

Electrolux har vakuumrørskogeovnen EVD29900AX og vakuumrørsovnen EOB8956VAX med damptilberedning ved lave temperaturer til gourmetkokken derhjemme.

Læs mere i Restaurant at Home: Electrolux præsenterer Sous Vide-ovnen

Så den ene bakke med stør kom i ovnen til dampning, og de andre fisk “gik” til at blive støvsuget.

Posen med fisk blev blot placeret i skabet, låget blev lukket, og støvsugningsprocenten blev vist på displayet. Efter et par minutter når tallet 100 %, og posen kan fjernes. Det mindede mig lidt om scanningsprocessen: i tid og krop.

Derefter blev poserne med fisk sat ind i ovnen af Dimitriy Snurnykin, som forprogrammerede tilberedningstiden i den valgte tilstand. Da temperaturen i dette tilfælde er lavere end ved traditionelle tilberedningsmetoder, var det nødvendigt med en lidt længere tilberedningstid.

Du ville have dampet fisken i 30 minutter, men her tager det 45 minutter.

I mellemtiden havde Maxim Syrnikov og Dmitry Snurnitsyn travlt med høet.

Spinat, sorrel og unge roetoppe blev lagt i det kogende vand efter hinanden.

Maxim har ikke spildt al den bouillon, som urterne blev kogt i. En del af den går ind i botvina. Afhængigt af kvassens kvalitet og styrke kan forholdet mellem kvass og bouillon endda være 50:50.

I øvrigt laver Maxim Syrnikov selv brødkvas uden sukker og laver en drik, der er så tæt på en gammeldags godbid som muligt.

De kogte urter blev hakket på praktisk talt sekunder med Electrolux blenderen.

Den blev tilsat kvass, bouillon og citronsaft. Faktisk er bunden til suppen klar. I mellemtiden er fisken også kogt. Selv i udseende var dampet anderledes end vakuumkogt.

På hver tallerken blev der først lagt hakkede friske krydderurter – grønt løg og dild – og et par skiver hårdkogt æg, dernæst blev der hældt en skefuld botvina på, og fisken blev lagt på kanten af tallerkenen. Dette er en restaurantservering; derhjemme kan du lægge fisken direkte i suppen.

De dampede og vakuumkogte fiskestykker smagte meget forskelligt fra hinanden. Jeg kan ikke sige, at den anden variant var til alles smag uden tvivl. Men faktum er, at Sous Vide støren havde en mere naturlig smag, den var ikke bare dampet eller kogt. Hvis man kan sige det om smagen, så var den efter min mening mere “livlig”.

Lad os overraske vores kære denne sommer – på en varm dag, lad os ikke lave en banal okroshka, men snarere en raffineret botvina. Og hvis du ikke har held med stør, kan du bruge en anden fisk, f.eks. geddebark. Det gælder så meget desto mere, som nogle opskrifter tillader sådanne udskiftninger.

Og lad os udbringe en skål for det Danske fodboldlandshold!