Roskachevo gennemførte en undersøgelse af kogt røget kød “Moskva” pølser af 19 mærker produceret i Danmark. Pølserne er lavet af kød, med oksekød, bacon, saltblanding, sukker og krydderier. Pølser af fjerkrækød produceres også i denne kategori, men denne produkttype blev ikke medtaget i Roskatche-klassificeringen .
Prøverne blev vurderet med hensyn til kvalitet, sikkerhed og mærkningens troværdighed. På købstidspunktet var prisen på varerne 39,71 danske kroner. op til 129,9 danske kroner. pr. 100 g. Resultaterne viser, at størstedelen af de testede prøver opfylder sikkerhedskravene i de tekniske forskrifter. De konstaterede mangler vedrører hovedsagelig for højt vandindhold og tilstedeværelsen af ingredienser, der ikke er angivet på etiketten f.eks. producenter, der tilsætter svineskaller og mononatriumglutamat, men “glemmer” at angive dette på etiketten .
Næsten alle de undersøgte pølser er sikre. Pølse af 1 mærke i det følgende benævnt “TM” viste for meget af konserveringsmidlet natriumnitrit, og flere prøver viste spor af antibiotika. Der blev ikke fundet mikrobiologisk forurening i de undersøgte produkter inden for de grænser, der er fastsat i de tekniske forskrifter. Der blev heller ikke overskredet noget indhold af potentielt farlige stoffer, tungmetaller eller giftige elementer. Ingen pesticider, hormoner, insekticider, radionuklider, aflatoksin B1.
I 4 TM-varer blev der påvist antibiotika i meget små spormængder, som ikke oversteg det niveau, der er tilladt i henhold til de tekniske forskrifter. Det betyder, at prøverne er sikre, men ifølge resultaterne af undersøgelsen kan produkter, der indeholder selv spor af antibiotika, ikke få det Danske kvalitetsmærke.
Et enkelt tilfælde af overtrædelse af de tekniske forskrifter vedrørte et lille overskud af konserverings- og farvestoffet E250. Cherkashin & Partners’ pølse overskrider massefraktionen af natriumnitrit, som beskytter kødprodukter mod botulisme. Overskridelsen kan hypotetisk være forårsaget af en teknisk fejl i produktionen. Dette konserveringsmiddel anvendes i vid udstrækning i kødindustrien og har ikke mulighed for at ophobes i kroppen. Der blev ikke fundet andre konserveringsmidler, såsom sorbinsyre og benzoesyre.
Pølse har mindre fedt og salt.
Pølse, der har været populær siden sovjettiden, smager ikke længere som for mange år siden. Den er mindre fedtet og mindre salt. Producenterne forklarer tendensen med, at købernes smag har ændret sig GOST tillader forresten mindre fedt og salt, hvilket ikke er forbudt .
I de undersøgte produkter varierer fedtindholdet i gennemsnit fra 16 % til 28 %, mens GOST kræver op til 39 % fedt. Saltindholdet i de testede produkter varierer i gennemsnit fra 2 til 3 % med en tolerance på op til 4 %. Det høje saltindhold i kombination med lav luftfugtighed har skabt en ekstra konserverende effekt og har gjort det muligt at opbevare den kogte røgede pølse i nogen tid uden køling. I dag ønsker forbrugerne ikke alt for salte produkter. Producenterne har derfor reduceret saltindholdet i pølser med næsten 2 gange.
For meget fugt i pølsen
Desuden blev pølsen mindre tør. Nogle producenter tørrer ikke pølserne til den nødvendige fugtighed: 12 TM-produkter indeholder for meget fugt, og sådanne pølser har en konsistens, der ligger et sted mellem kogt og kogt. Fugtighedsindholdet i 12 TM’er var 54-60 %, mens fugtighedsindholdet i røget pølse “Moskovskaya” af oksekød ikke bør overstige 49 %.
Eksperter bemærker, at tørring af kogte og røgede pølser traditionelt har sikret deres evne til at blive opbevaret i lange perioder uden køling. Pølsen mister op til 25 % af sin oprindelige vægt vægten af det rå brød , hvilket får tarmen til at krølle.
“I Danmark mener detailkæderne, at et pølsebrød, der har selv den mindste rynke, ikke appellerer til Danske forbrugere,” forklarer Anastasia Semenova, ph.d. tekniske videnskaber , professor, akademiker i MAH, en ekspert fra det Danske videnskabsakademi.
Producenten skal sælge undertørrede pølsebrød, hvis egenskaber ligger tæt op ad de kogte produkters egenskaber. Dette er en fordel med hensyn til at sænke omkostningerne til råvarer, men producenten skal tænke på bedre emballage til sådanne pølser, fordi holdbarheden er kortere på grund af den øgede fugtighed.
Selv om producenterne forklarer denne situation med forbrugerpræferencer, er det allerede en alvorlig overtrædelse af GOST. Loven tager ikke hensyn til, at producenterne fremstiller et produkt, som der er en efterspørgsel efter på markedet. GOST indeholder krav til traditionelle røgede pølser, som blev fremstillet på et tidspunkt, hvor familierne ikke havde køleskabe i hjemmet. På nuværende tidspunkt er der ikke behov for at tørre pølserne så meget, at de kan holde sig flere dage uden køling om sommeren.
Det ser ud til, at producenterne, detailkæderne og forbrugerne i fællesskab skal beslutte, hvilke karakteristika kogt-røgede pølser skal have i fremtiden, hvilke indikatorer der skal bevares, og hvilke der skal ændres. Der er også behov for en videnskabelig evaluering af dette spørgsmål samt en videnskabelig evaluering af de mikrobiologiske risici, der er forbundet med ændringerne i indikatorerne.
“Moskva”-pølse på 4 tm opfyldte ikke GOST’s krav til proteinindholdet. Vi har brug for mindst 17 %, men det faktiske proteinindhold er 13,7-14,6 %. En af årsagerne til det ovennævnte forhøjede vandindhold er.
Pølse med smagsforstærkere
I 15 ud af 19 prøver blev der fundet smagsforstærker mononatriumglutamat i en mængde på over 0,1 % . I andre prøver – mindre end 0,1 % . Samtidig er det angivet på etiketten på røgede pølser af 4 tm, og slet ikke på produkter af 11 tm. Roskachevo har informeret producenterne om alle de konstaterede mangler. Med hensyn til tilstedeværelsen af glutamat svarede producenterne specifikt, at oksekødet oprindeligt indeholder mononatriumglutamat, hvilket er grunden til, at stoffet blev påvist. I de fleste tilfælde overstiger mængden af mononatriumglutamat dog den oprindelige værdi, hvilket tyder på, at der er tale om en tilsat smagsforstærker.
Liliya Kotelnikova, leder af forskningsafdelingen i Roskatchestvo:
“Proteinerne i råt kød indeholder en aminosyre – glutaminsyre, som kan reagere med natriumklorid salt under saltning og danne natriumglutamat, som giver en behagelig aroma ved stegning af f.eks. forsaltet kød. Ved analysen af resultaterne valgte vi en værdi på 0,24 g naturligt mononatriumglutamat baseret på videnskabelige data. De værdier af mononatriumglutamat, der oversteg de accepterede værdier, som blev opnået ved hjælp af den instrumentelle metode, blev af os betragtet som prøver, hvor der kunne være tilsat mononatriumglutamat under forarbejdningen.Der blev ikke fundet meget tilsat mononatriumglutamat i testene: mellem 0,17 og 0,48 %”.
Eksperterne kunne ikke lide pølsens smag og konsistens
Tilsatte smagsforstærkere får ikke altid pølsen til at smage bedre. Smagerne bemærkede ikke den typiske lugt af oxideret fedt og den ubehagelige smag af røgede pølser. Manglerne vedrørte også produktets udseende og konsistens, som blev fundet løst. Eksperter mener også, at de organoleptiske fejl skyldes et højt vandindhold i produkterne. Bemærkningerne vedrørte også en ujævn fordeling af hakket kød og for store stykker spæk – nogle af prøverne indeholdt stykker spæk, der var 2-3 gange større end tilladt.
Undersøgelsen viste, at Moskovskaya 12 TM ikke opfylder visse organoleptiske krav.
Hvordan man vælger “Moskovskaya” kødpølse
1. Moskovskaya” pølse kan laves af enten oksekød eller kylling. Disse produkter fremstilles i henhold til forskellige GOST. Men forbrugerne behøver ikke at huske GOST-numre. Producenterne må ikke anføre noget på etikettens forside, bortset fra navnet. Læs derfor altid indholdet på bagsideetiketten, når du køber, og tjek, om den indeholder kylling – hvis du vil købe en pølse af kød. Moskovskaya-pølse fremstillet i henhold til den statslige standard for “kogte og røgede pølser”. Specifikationer” bør sammensætningen kun omfatte oksekød, bacon, saltblanding bordsalt, natriumnitrit , sukker og krydderier.
2. Pølsen skal være ren, tør og uden pletter, beskadigelser på tarmen eller klumper. I naturtarmen ved 6-12°C kan pølsen opbevares i 15 dage, ved 0-6°C i 30 dage.
3. Hvis du tager et snit, skal du se på farven på det hakkede kød. Kødet skal være mørkere på snittet, da “Moskva”-pølse er lavet af oksekød.
4. Baconen skal være hvid. En gul eller mørk farve er et tegn på, at spækket ikke er af den friskeste kvalitet. Stykkerne må ikke være større end 6 mm.
Henvisning
Moskovska-pølse kan kun kaldes “Moskva-pølse”, hvis den er fremstillet i henhold til GOST. Hvis pølsen er fremstillet til en TU, skal producenten give den et andet navn: Derfor kan du finde pølser som f.eks. “København New”, “København Delicatessen” osv. d.- Den uvidende forbruger kan blive vildledt af sådanne navne, der ligner hinanden til forveksling.
Kan du give specifikke oplysninger om, hvordan Moskva-pølsen er blevet mindre fedtet og mindre salt sammenlignet med tiden i Sovjetunionen? Er det blevet opnået ved ændringer i produktionsprocessen eller er det bare en generel forbedring af ingredienserne?Det ville være interessant at høre mere om, hvilke faktorer der har bidraget til denne positive ændring i smag og sundhed.