Sådan laver du ægte italiensk espresso?

Mange mennesker i verden i dag foretrækker espresso frem for instant eller “brygget” kaffe, men det er ikke alle, der helt forstår, hvad det er. Denne uvidenhed udnyttes, og ofte serveres der kun stærk kaffe i stedet for espresso, som er det bedste, man kan få.

Galina SIZIKOVA.

Hvad er så en espresso??

Espresso er italiensk. Dens oprindelige betydning er “presset, presset”. Den fulde betydning kan defineres som “stærk kaffe, der presses under højt tryk i specielle maskiner med et håndtag”.

At lave espresso er en proces, der kombinerer videnskab og faglig dygtighed. Italienerne har defineret reglen om de fire “M’er” i faldende rækkefølge efter deres betydning for drikkevarens kvalitet, for nøjagtighed:

– Miscela kaffebønneblanding ;

– Macinadosatore kaffekværn ;

– Macchina espressomaskine ;

– Mano “hånd”, dvs. den dygtighed og erfaring, som den person, der laver kaffen, har .

Selve kaffen kommer først, dernæst brygningen af kaffen, dernæst brygningsprocessen, og endelig kommer den menneskelige opfindsomhed på fjerdepladsen. Betydningen af sidstnævnte faktor vurderer italienerne til kun at udgøre 5% af alle processens komponenter.

Miscela

Det er klart, at bønner af dårlig kvalitet ikke kan give god kaffe, selv ikke i den mest avancerede kaffemaskine. Espressoen er lavet af 100 % Arabica-bønner af mellemristet oprindelse eller en blanding af Arabica- og Robusta-bønner. Der skal i gennemsnit 50 ristede kaffebønner til 30 milliliter espresso det svarer til 7-8 gram malet kaffe .

Hvad angår den rigtige ristning, holder de italienske risterier deres specielle opskrift som “den værst bevarede hemmelighed”, så du skal enten eksperimentere meget eller købe en færdigblanding.

Macinadosatore

Kaffebønner til espresso kan kun males i en kværn med møllesten og justerbar malingsgrad. Det er den slags modeller, der skal bruges i en kaffemaskine.

Denne form for formaling resulterer i en homogen kaffeblanding, hvilket er vigtigt. Kværnen til kværnene justeres individuelt for hver kaffemaskine og justeres regelmæssigt i tilfælde af ændringer i luftfugtigheden, brug af en anden kaffegrums osv. . p. .

Macchina

Du laver espressokaffe i enten en kaffemaskine eller en kaffemaskine.

Roterende kaffemaskiner består af formalet kaffe, som hældes i en særlig kegle til en eller to espressoer. Drikkevarekvaliteten afhænger meget af kvaliteten af den kaffe, du køber, og din evne til at presse den ind i hornet.

Der er for nylig kommet kombi-kaffemaskiner eller espressomaskiner på markedet, som består af en kaffemaskine og en kværn. Du kværner kaffen, så gryner du den og hælder den i bægerglasset.

Friskmalet kaffe kan altid bruges, men du har stadig brug for en god barmands dygtighed og knowhow.

Automatiske kaffemaskiner. De har en fuldautomatisk brygningsproces. Mange kaffemaskiner har en computer med et LCD-display og giver dig mulighed for at forudindstille næsten alle indstillinger.

Den ubestridelige fordel ved automatiske kaffemaskiner er, at antallet af operationer og tilberedningstiden minimeres. Friskmalet kaffe strømmer straks centrifugalt ind i bryggerigruppen, hvorigennem damp presses under tryk.

Hele processen, fra formaling til brygning af en kop, tager 30-40 sekunder. Næringsstofferne, de æteriske olier og koffeinen har ikke tid til at blive spredt, hvilket giver dig den bedst mulige smag og aroma.

Maskiner og kaffemaskiner adskiller sig fra hinanden med hensyn til det materiale plast eller metal , som kroppen og keglen er fremstillet af når kaffemaskiner beskrives, anvendes udtrykket “Holder” .

Kaffemaskiner til husholdningsbrug har et plastikhus, mens professionelle kaffemaskiner har et jernhus. Kroppens materiale påvirker ikke holdbarheden, men jernkroppen sikrer mere bevarelse af enhedens “salgbare” udseende efter langvarig brug og er mindre bange for skødesløs håndtering.

Kaffemaskiner og kaffemaskiner af plast er lettere end deres modstykker af metal, hvilket nogle gange er vigtigt til hjemmebrug. Og så er de selvfølgelig meget billigere.

Holdematerialet har direkte betydning for kvaliteten af din drink. Presset i en metalpose varmes kaffen godt op og giver en dybt ristet, fyldig og frodig kaffe.

Desuden er metallet vanskeligt at beskadige. Plastkabinettet gør espressoen, selv med en god blanding, ret vandig, med en tynd, cremet crema og en syrlig smag.

Stemplet til presning af malet kaffe kan være lavet af robust plastik eller metal, det vigtigste er at lave det i overensstemmelse med diameteren, ellers vil pressningen være ujævn, og dette vil reducere kvaliteten af drikkevaren betydeligt. En stempel direkte indbygget i kaffemaskinen eller kværnen er også meget uhensigtsmæssig, da den gør det umuligt at regulere pressekraften.

Det er også vigtigt at have en kopvarmer. En espresso bør kun serveres i en varm beholder: Dette forhindrer, at drikkevaren afkøles for hurtigt og mister smag, aroma og crema.

Mano

Det vigtigste, du skal lære at lave en god espresso derhjemme, er at tvinge kaffen ind i espressomaskinens horn. Niveauet af den stampede kaffe bør ikke nå op til keglens kant med 3-5 mm.

Ved at trykke hårdt på kaffen øges trykket, kaffen bliver stivere og skummet bliver mørkere og tættere. Men hvis du overdriver det, får du en overkogt og smagsløs espresso. Hvis du trykker for hårdt, skaber du mindre tryk, og skummet bliver lettere, hvilket også påvirker smagen af drikkevaren.

De vigtigste kendetegn ved espressokaffe er aromaen med forskellige nuancer, afhængigt af forholdet mellem Arabica og Robusta , en karakteristisk og udtalt smag, en tyk konsistens og en brun crema, 2-3 mm tyk på overfladen.

Tykkelsen kan kun måles eksperimentelt: I en korrekt brygget espresso skal sukkeret synke langsomt ned og ikke falde ned, og når sukkeret er faldet ned, skal cremaen dække væsken igen.

Smagen skal være neutral nok: hverken sur eller bitter. Dette er også et tegn på en god balance mellem Arabica- og Robusta-bønnerne og på bønnernes høje kvalitet.

Bitterhed, sødme og syrlighed afhænger i høj grad af opløselige bestanddele som sukker, koffein, klorogensyre og emulgerede fedtstoffer med kolloidale elementer.

Kontroller kvaliteten

Saego-eksperter anbefaler:

1. Læg mærke til cremefarven: den skal være “tigerformet” lysebrun .

2. Cremen skal være tyk; sukkeret “hænger” først på den og synker derefter ned.

3. “Jorden skal være stiv og ikke for våd. Den bør ikke falde fra hinanden.

4. Kaffeflowhastighed for en korrekt stampet kaffe – 30/50 ml kaffe på 20-25 sekunder.

Naturligvis har en anden italiensk drik, cappuccino, også mange beundrere. Der er blevet udviklet særlige tilbehør til dette formål i kaffemaskiner og espressomaskiner.

Måder at skabe skum til cappuccino

1. Sæt kaffemaskinen på damp, nedsænk dysen i en beholder med mælk, og pisk mælken til et skummende skum i en cirkulær bevægelse. Denne funktion er tilgængelig i alle producenters kaffemaskiner og espressomaskiner, herunder dem med 3,5 bar tryk.

For at processen kan være effektiv, skal mælken indeholde mindre end 3 % fedtstof. Fløden må ikke piskes på denne måde og må ikke anvendes til fremstilling af cappuccino.

Mange italienere bryder sig i øvrigt ikke om nyskabelser inden for brygning og mener, at et damprør er tilstrækkeligt til at lave en god cappuccino.

2. IFD-systemet anvendes i flere DeLonghi-kaffemaskiner .

Mælk, damp og luft blandes i en særlig beholder i kaffemaskinen. Den skummende mælk hældes direkte i koppen i de korrekte proportioner til fremstilling af cappuccino. Der er endda en justering af tykkelsen af mælkeskummet til dette system.

3. Forskellige dyser, der trækker mælken direkte fra mælkekartonen i nogle Saego- og Jura-modeller kaldes det “Automatic Cappuccinator”, i Siemens hedder det “Cappuccino Control” .

I dette tilfælde placeres en dampdyse direkte på dysen, som “trækker” mælk fra en pose eller et krus. I cappuccinatoren piskes det til skum og pumpes derefter ned i koppen. Du behøver ikke at bekymre dig om, hvor meget mælk du skal tage, du behøver ikke at fylde mælken op igen, du behøver ikke at rengøre mælketanken osv. d.

Når du har lavet en skummende cappuccino, er det en god idé at gentage processen, idet du bruger koldt vand i stedet for mælk for at skylle cappuccinomaskinen med en blanding af vand og damp. Den adskiller sig fra “panarello-tilbehøret”, idet den tager mælk fra posen gennem et rør og klar til at skumme går i koppen. Forskellen til IFD er, at den ikke har brug for en separat mælketank.

4. Panarello er Saegos patenterede dampdyse til damprør.

Den består af to dele: det indre rør med en udvidelse i enden, som skaber en turbulent dampstrøm, og den ydre del med to huller i bunden. Virkemekanisme – damp indsprøjtes og skaber vakuum i hullerne i den ydre del. Mælken suges aktivt ind i panarello’en og blandes med dampen. Du kan piske mælken direkte i koppen.

Hvis du ikke er en god kok, er automatiske systemer naturligvis at foretrække. Eller hvis du er en kreativ person, kan du lære at lave en god espresso og cappuccino i en simpel kaffekob. Du behøver kun et tryk på 15 bar., og resten er op til dig og dine dygtige hænder.