En lørdag i oktober på Culinary Arts School P.ro.Den tyske virksomhed Steba gav den en mesterklasse.
PRÆSENTATION AF TEKNIKKEN
Eventets heltinde – STEBA trykkoger.
Grafisk klart og brugervenligt STEBA-betjeningspanel.
STEBA-grill.
Grillen har to afbrydere – tid og temperatur.
Dette er overfladen på grillen.
Steba vakuumemballeringsmaskine
Steba Sous-vision. Steba SV 1 sous-vide tilbereder portionsanrettede måltider i vakuumemballager ved lave temperaturer. Teknologien blev opfundet af franskmændene. Hemmeligheden bag Soo Vid er den meget jævne opvarmning af hele produktet: den er nøjagtig med en nøjagtighed på 1 grad.
Steba Sous-vision. Vi skrev første gang om denne teknik sidste år
STEBA induktionskogeplade, der allerede koger vand til pasta.
MENU
Tagliatelle med ragu af grøntsager og kyllingebryst.
Andebryst med æblecreme.
Frugtkompot med urter og is.
Pavel fortæller om dagens menu.
Alle lyttede opmærksomt til maestroens instruktioner.
Det gode ved madlavning: Brug af vakuumposemaskinen og sous-vide-teknikken. Den kogte mad anbringes i poser, vakuumforsegles og lægges i Sous-vide ved temperaturer under 100⁰ C.
Dagens vigtigste åbenbaring: At simre tager ikke så lang tid, som man tror, men resultatet af anstrengelserne er en fantastisk ret med ekstraordinære smagsnuancer.
Tagliatelle med ragu af grøntsager og kyllingebryst
Ingredienser til 4 personer :
Tagliatelle – 280 g.
Kyllingebryst – 1 stk.
Gulerødder – ½ stykke.
Løg – ½ hoved.
Selleri – ½ stilk.
Hvidløg – 2 fed.
Grøn basilikum – 2 kviste.
Revet citronskal – 5 g.
Olivenolie – 70 ml.
Creme 22% – 200 ml.
Parmesan revet – 80 g.
Havsalt efter smag.
Sort peber – efter smag.
Den første del af saucen består i at knuse grøntsagerne. Hak grøntsagerne og kyllingebrystet i kødhakkemaskinen.
Hæld olie i trykkogeren, tilsæt basilikum, og steg forsigtigt. Tilsæt derefter de hakkede grøntsager og kødet, og steg det hele i multicooker med åbent låg. Vi anbefaler, at du rører dem i.
Derefter tilsættes fløde og skal. Låget er lukket, der er valgt “kød”, og tiden er indstillet til 25 minutter.
- Sauce, der allerede er tilberedt i en Steba multicooker. Nu kan du tilføje krydderier efter smag.
- Flyt saucen til den mest bekvemme position for at tilføje den til tagliatelle.
- Paul er hellig: han tilsætter saucen til tagliatelle, som suger den op og giver den smag og aroma.
- Dette er en praktisk måde at ske tagliatelle på tallerkener på.
- Klar tagliatelle med ragu – meget delikat cremet smag til retten.
Opskriften er blevet populær herhjemme – jeg har lavet denne ret to gange før. Børnene elsker det!
ANDEBRYST MED ÆBLECREME
Ingredienser til 4 personer :
Andebryst med skind – 2 stykker,
Æble hollandaise – 2 stk.
Rosmarin – 1 kvist.
Blomsterhonning – 20 gr.
Rosenpeber – 2g.
Havsalt – efter smag
Sort peber – efter smag.
Paul lærer, hvordan man tilbereder et bryst korrekt: Skær overskydende fedt væk og skær indsnit i huden, uden at skære igennem den.
Skræl æblerne og skær dem i mellemstore skiver. Overfør til en vakuumpose, tilsæt olie, honning, rosmarin og rosépeber. Støvsugning.
Det sidste vigtige trin er at lime posen, uden dette kan du ikke lave noget.
Sådan ser frugten ud efter at være blevet vakuumpakket.
Brysterne grilles, indtil de er gyldenbrune.
Med lukket låg på grillen tilberedes andebrystet på begge sider på én gang.
Derefter sættes til side til tørre på papir.
Kog æbler og and sous vide ved 85⁰ C i 30 minutter. Pisk de færdige æbler i en blender, skær anken i tynde skiver.
Klar skål. Brystet er lækkert, og saucen er ubeskrivelig god. Det er bare unikt og magisk. Faktisk har jeg aldrig smagt æblemos så lækkert mørt, og jeg er ikke sikker på, at jeg kan gentage det derhjemme med samme resultat.
FRUGTKOMPOT MED URTER OG IS
Ingredienser til 4 personer :
En confiteret pære – 2 stykker.
Mango – 1 stk.
Figner – 1 stk.
Salvie – 2 blade.
Timian – 2 kviste.
Sukkerrør – 50gr.
Sort peber – 1 knivspids.
Citronskal revet – 2 gr.
Biscuits smuldret – 4 spsk.l.
Is efter smag – 4 kugler.
Skærer frugten til desserten i stykker.
Figner – efterårets vigtigste frugt.
Alt er skåret i skiver til dessert – det er allerede meget appetitligt.
Forbered frugten til vakuumforsegling: tilsæt krydderurter, sukker, skal og peber.
Vigtigste hemmelighed – tasken skal være ren. Det anbefales derfor at omvikle kanterne. Læg forsigtigt frugten i posen, drej kanterne, og forsegl posen med vakuum.
Kontrol “limning”.
Sådan ser den evakuerede frugt ud.
Støvsugningsprocessen var den sværeste. Alle holder øje med hjernerne på arbejde.
Frugt overført til støvsugning.
Paul tager desserten ud, som er forberedt og allerede sous-vide 20 minutter ., 90⁰ frugt.
Desserten er næsten klar. Pigerne hælder det i skåle og tilsætter en isskovl.
Der serveres dessert. Nyd!
Et mindebillede: kokken Pavel og de muntre workshopdeltagere.
Forfatteren af STEBA multicooker kogebogen er tilfreds: både retter af en kendt kok og en kok lykkes.
Hvordan kan jeg deltage i Steba Masterclass og lære at lave kulinariske mesterværker med and og kylling ved brug af deres multicooker og vakuumteknologi? Er der nogen specifikke krav eller tilmeldingsproces, jeg skal følge? Jeg er meget interesseret i at lære mere om disse madlavningsmetoder og forbedre mine kulinariske færdigheder. Tak på forhånd!
Hej! Jeg har hørt om Steba Masterclass: Multicooker, vakuum og kulinariske mesterværker med and og kylling, og det lyder meget spændende. Jeg er nysgerrig efter at vide mere om hvordan multicookeren fungerer, og hvordan man kan lave lækre retter som and og kylling. Kan du fortælle mig lidt mere om, hvad der gør denne multicooker speciel, og hvilke kulinariske mesterværker man kan skabe med den? Tak på forhånd!