Tørrer godt og smager godt!

Du tror, at for at dehydrere grøntsager, frugt, urter eller svampe i en bestemt tørretumbler, luftgrill eller ovn skal du blot lægge dem ind, vælge driftstilstand og trykke på en knap? Nej, du skal kende nogle regler for behandling af fødevarer før den vigtige tørringsproces.

Hemmelig tørring for hele verden

Det er en skam, men ikke alle manualer til tørretumblere giver råd om dette emne, hvilket tvinger husmødre til at nå enkle sandheder ved at eksperimentere. Derfor er de fleste af frustrationerne ved at bruge en så gammel og gennemprøvet metode til konservering af fødevarer som tørring. De mest almindelige klager er, at maden er for tør, for mørk og usmagelig.

Samtidig bidrager den korrekte forbehandling til at bevare og endda forstærke den naturlige smag, farve og aroma af frugt, grøntsager, bær og andre produkter. Hvis dine instrukser eller rettere sagt en ikke helt samvittighedsfuld producent ikke har fundet det passende at dele hemmelighederne om, hvordan man undgår pinlige fejltagelser, vil vi forsøge at råde bod på det.

Badning af det røde æble

Frugt og bær bør blancheres, inden de tørres. Skær store frugter i skiver og læg dem i en frugtjuice-blanding i to til tre minutter æble – æblejuice, jordbær – jordbærjuice osv. . d. og vand. Forholdet er ca. en kop juice pr. 1,5 til 2 liter vand.

Juicen er selvfølgelig bedst friskpresset, men du kan også få den fra en pose. Citronsaft er altid en god idé, men du skal bruge en halv kop mindre. I øvrigt er citronsaft et glimrende middel til at forhindre, at æbleskiver, svampe og andre fødevarer, der hurtigt mister “ansigt”, bliver sorte.

Vandprocedurer er også påkrævet for nødder: skrællede kerner skal vaskes før tørring og efter tørring vi vil gøre en undtagelse og fortælle dig, hvor vigtigt dette er fryses for at undgå, at fedtstofferne i nødderne bliver rancede i store mængder.

Tag den med i dampbadet!

Fordampning hjælper nogle hårde grøntsager med at opnå den formbarhed i fiberstrukturen, der er nødvendig for tørring.

Broccoli og blomkål skal dampes i et par minutter, og rodfrugter skiver af gulerødder, rødbeder, roer, kartofler skal blancheres, dvs. holdes i kogende vand i et par minutter, indtil de er bløde.

Det samme gælder for grønne bønner og asparges, hvor gennemsigtighed er et kriterium for klarhed, og for spinat, hvor den skal blive mørk og “visne”.

Courgette, courgette, græskar, auberginer, løg, peberfrugter, selleristængler og svampe behøver ikke at blive dampet, blancheret eller lagt i blød. De vaskes, skæres i skiver og tørres – så enkelt er det.

Fjern venligst

Frø, kerner, kerner, kerner, stilke og kerner skal fjernes. Sidstnævnte er et skatkammer af nitrater, og frøene indeholder ofte en stærk gift – cyanbrinte.

Kirsebær, ferskner, blommer, blommer og nektariner er undtaget. Disse frugter kan være meget saftige, og hvis man fjerner kernerne, mister man halvdelen af saften og deformerer maden.

De kan tørres med frøene, indtil de er halvkogte. Det er bedre at fjerne kerner fra halvt tørret frugt, selv fra små kirsebær. Det er meget nemmere nu!

Hvad angår skrælning af frugten, er personlig smag vigtig. Det indeholder generelt en masse duftstoffer, mineraler og vitaminer, og dermed fjerner vi noget af det gode og smagsfulde.

Læger anbefaler dog ikke at være ked af ferskner og pærer hud – det er groft, især for børn og mennesker med sygdomme i mave-tarmkanalen. Det gælder også for tomater og peberfrugter: De kan nemt “flås”, når de er skåret og skoldet med kogende vand.

Brødprofessionelle bør aldrig tørre brød uden skorpe, da den tørrer langsommere end den svampede, mindre tætte krumme. Derfor kan krummen brænde på, og skorpen er måske ikke færdig endnu. Fra urter og urteplanter, som ofte er tørrede, skal man omhyggeligt fjerne alle gulnede, brændte, sorte eller misfarvede stængler og blade generelt er alle “afskæringer” forbudt !

Fin tilrettelæggelse

Bananer og rabarber er de eneste skiver, der kræver en bestemt tykkelse: de har en stivelsesholdig konsistens og tørrer bedre i 3-4 mm tykke skiver. Alle andre frugter, grøntsager, svampe og grøntsager kan skæres i halve, skiver, koteletter eller kiler i alle størrelser og tykkelser.

Men der er ingen grund til at skære urter. De vaskes og rystes, så klaserne bliver smuldrende og tørres. Det er en fejl at rive bladene af stilkene.

Det er først tilladt at hakke urterne efter tørring, så de bevarer deres nyttige egenskaber og smag i højere grad. Du må ikke hakke bær, druer, abrikoser skær dem i halve eller peberfrugter. Skær broccoli og blomkål i buketter.

Et yndlingsemne er svampe

Forberedelse af svampe til tørring – nøglen til succes som med intet andet produkt. Svampe skal sorteres efter sort og størrelse vi går ud fra, at I er erfarne svampeavlere, så vi vil ikke tale om spiselige og uspiselige svampe her, det er et emne for andre publikationer .

Hovedprincippet er, at du kun skal bruge meget friske, faste og ufordøjede svampe. De må ikke vaskes, da de absorberer meget vand, men rens eventuelle skovekskrementer af med hænderne og tør dem af med en ren, fugtig klud.

Hætterne skilles fra stilkene, skæres i skiver og tørres ved en temperatur på mindst 60 og højst 70 C, indtil de er luftige og sprøde. Ved korrekt tørring “forsvinder” op til 90 % af vægten af det oprindelige produkt.

Særligt emne: kød

Jeg har personligt ikke mødt, i hvert fald ikke i vores land, folk, der hjemmer tørret ellers kaldet tørret kød, fjerkræ eller fisk.

Men hvis du vil være en af de originale, skal du huske det grundlæggende princip: fjerkræ, kød og fisk skal koges, koges, steges eller bages, men kødet skal også marineres med masser af naturlige konserveringsmidler: eddike, salt, sennep osv. d.

Salt er i øvrigt strengt nødvendigt: det fjerner ekstra vand fra produktet. Og husk, at fedtet kød ikke er egnet til tørring – kun magert kød.

Klar nr. 1

Forskellige fødevarer får forskellige egenskaber, når de tilberedes, og har brug for deres egen forarbejdningstid. Sidstnævnte bestemmes af tykkelsen på skiverne og af konsistensen og beredskabet – her er et tip.