Madlavningskurser: kogepladen tigger om ild

Ikke alle kogebøger giver klare forklaringer på, hvordan man korrekt håndterer kogepladerbrande? Nogle mennesker tror f.eks. naivt, at jo højere varme på komfuret, jo højere bliver temperaturen i gryden.

Tilberedningstiden afhænger af brændertypen og varmeniveauet og kan variere? Enhver fysiker vil fortælle dig, at dette ikke er tilfældet. Tiden vil være den samme.

Hvis ild er varmere?

I de seneste år er der hele tiden kommet nye måder at opvarme både kogeplader og ovne på. Ud over de tidligere almindelige gasbrændere findes der nu mange typer elektriske brændere: enkle støbejernsbrændere kendt som “pandekager” , halogenbrændere, højlysbrændere, automatiske kedler og induktionsbrændere.

En brænder, uanset om den er af enhver art, gas, elektrisk eller induktion, opvarmer det vand, hvori maden tilberedes, til et kogepunkt på 100 °C. Og hvis du holder den konstant simrende, tilberedes al mad ved 100 °C på alle kogeplader. Tilberedningshastigheden afhænger således ikke af brændertypen eller opvarmningsintensiteten, men kun af fødevaretypen.

Dette gælder også for stegning i fedtstof. Brænderen skal være stærk nok til at bringe fedtet til kogepunktet, og derefter afhænger tiden af mange ting, men ikke af brænderen.

Og hastigheden i de forskellige nye kogezoner bringer simpelthen vand eller fedt til kogepunktet hurtigere end traditionelle kogezoner. Det er på dette tidspunkt, at kogetiden tælles med, hvis kogebøgerne gør sig den ulejlighed at angive det.

Kun i mikrobølgeovne er tilberedningsprocessen anderledes, og opskrifter fra konventionelle kogebøger er ikke accepteret her.

Kulinariske færdigheder: lave mad ordentligt

Kogning er et enkelt ord, men det skal defineres. Tilberedning er varmebehandling af en fødevare, som er helt nedsænket i væske. For hvis maden kun er delvist nedsænket i væsken, kaldes det pochering.

Tilberedning af kød er først og fremmest en kunst, der kræver specialiseret viden. Madlavning kan synes at være en af de enkleste processer i køkkenet, men det er en proces, der kræver kyndig vejledning. Et tilberedt kød skal være mørt og fuld af sin egen saft. For at undgå, at kødet bliver stift, smagløst og næringsfattigt, skal du kontrollere intensiteten af ilden og fjerne skummet grundigt.

helst emaljeret kogegrej eller kogegrej af rustfrit stål med et godt pasformet låg. Gryden, hvori kødet tilberedes, skal indeholde nok vand, ellers vil kødet koge i stedet for at koge.

Kød smager bedre af kogende vand

De fleste husmødre mener, at kødet skal lægges i koldt vand og derefter panden på komfuret. Men eksperter har undersøgt de kemiske processer, der sker i fødevarer under tilberedning, og er nået frem til den konklusion, at denne behandling får kødet til at miste de mest næringsrige komponenter.

Du får det bedste resultat, hvis du lægger kødet i kogende vand og lader det koge i et par minutter og derefter holder gryden med låg på ved en vandtemperatur på 70-75 °C. Dette er de ideelle betingelser for at give kødet den bedste smag.

Når kødet sænkes ned i det kogende vand, koagulerer de næringsrige proteiner i kødet de bliver fanget i de små kapillærer, der gennemtrænger kødet og tilstopper dem og danner en skal. Dette hylster forhindrer saften i at slippe ud og vandet i at trænge ind, da vandet ellers ville blande sig med saften og gøre kødet smagløst.

Den hastighed, hvormed næringsstoffer opløses, afhænger af en række forskellige årsager, herunder hastigheden af intern diffusion. Du skal ikke lade dig skræmme af det videnskabelige udtryk. Det er tilstrækkeligt at sige, at det er muligt at reducere denne uønskede diffusion internt ved at skabe en betydelig temperaturforskel i produktets volumen.

Du får denne temperaturforskel ved at lægge kødet direkte i det kogende vand. Fugt og næringsstoffer, der er opløst i kødet, flyttes aktivt fra overfladelagene ind i kødet. Kødet mister ikke sin næringsværdi, det bliver saftigt og smagfuldt.

Du er nødt til at give afkald på virkelig velsmagende kød for at lave en velsmagende bouillon, fordi kød i koldt vand mister mange af sine vandopløselige næringsstoffer. De vil naturligvis berige bouillonen.

Når kødet koges i koldt vand, opløses næringsstofferne gradvist fra overfladen og ind mod kødets midte. Fibrene i kødet mister deres mørhed. Jo tyndere kødstykket er, jo mere taber det næringsstoffer og smag.

Langsom tilberedning misfarver kødet. Det er sandsynligvis derfor, at nogle kokke foretrækker det. De mener, at den lysere farve på det kogte kød er mere æstetisk tiltalende for spiserne. Faktisk er det hvide kød, der tilberedes langsomt, et tegn på, at vigtige ernæringsmæssige egenskaber er gået tabt.

Det er forkert at lægge fersk kød i blød i vand før tilberedning.

Du skal koge hårdt vand i lang tid

Kød koges bedst i blødt vand. Når vandet koges, udfældes de calcium- og magnesiumsalte, der hærder vandet. De falder ud på kødets overflade og giver det en jordagtig smag. Hvis du kun har hårdt vand til rådighed, kan det blødgøres ved at koge det i 1-2 timer før brug og derefter dræne det.

Tilberedning er bedre ved lav varme

Varmen – uanset om det er den blå flamme fra et gaskomfur, den usynlige varme fra et elkomfur eller det mystiske induktionskomfur – skal styres med den største omhu.

Resultaterne afhænger af den rigtige tilberedningsmetode. Som regel skal vandet i gryden koge lidt det ser ud som om vandet ryster lidt i den ene kant af gryden .

Uerfarne husmødre tror, at jo kraftigere kogning, jo hurtigere vil kødet blive kogt. Det er det ikke. Vand, der simrer lidt ved svag varme, er lige så varmt som vand, der koger og bobler. Dette påvirker ikke tilberedningstiden, men madens kvalitet er bedre ved lav varme.

For eksempel bliver bouillon ved hurtig kogning uklar, kødet mister aroma og vitaminer, og kødstykket mister sin form og deformeres.

Hvordan bestemmer man kogetiden??

Kogetiden kan du bestemme ved at følge følgende regel.

Den nødvendige tilberedningstid f.eks. for et stykke kød måles fra det øjeblik, det kommer i kog, og afhænger af kødets størrelse og kvalitet. Det kan anslås, at det tager mindst 40 minutter at koge hvert kilo kød. Jo længere tilberedningstid, jo bedre er resultatet.

Højdepunkt: Madlavning med glæde

“stegning”: tilberedning af fødevarer på varme overflader ved en temperatur, der giver en karakteristisk brun skorpe. En kogeplade kan bruges på kogepladen eller på ovnens bakke. Du kan stege med eller uden lidt fedtstof. Stegning i rigeligt fedtstof kaldes wokstegning.

Grillning uden olie eller fedt er en kunst, som kun virtuose kokke er kendt for. Bunden af gryden uden olie bliver meget varm – det kræver hurtighed og præcision. Men en god stegepande i rustfrit stål med en solid, flækket bund og et veljusteret låg gør det også muligt for begyndere at stege uden olie.

Her er en opskrift på wokretter uden olie fra den berømte italienske skuespiller og gourmet Ugo Tognazzi, som er nem at arbejde med.

Stegning med lidt olie eller fedt er mere almindeligt. Stegte fødevarer giver vores mad en mere varieret smag. Det gode ved at stege er, at fedtet eller olien bliver varmere end vandet, og at tilberedningen går meget hurtigt.

Filosofien bag stegning er, at i fedt med dets høje varmekapacitet og høje kogepunkt “forsegles” porerne på kødets overflade straks, kødet bliver fastsiddende, og al saften bliver bevaret indeni, fordi den er uopløselig i olien.

Når du steger, er det vigtigste at fange det øjeblik, hvor det er bedst at hælde den stegte mad i fedtstoffet eller olien. Produktet opvarmes kun på den ene side, så det er vigtigt, at du ikke går glip af det øjeblik, hvor du vender stykkerne til den anden side. Det er naturligvis vigtigt, at du ikke går glip af det øjeblik, hvor det er tid til at tage de stegte kødstykker ud.

Når du slukker for varmen, er det ikke slut med at grille. Dette er en fejl, som ofte begås af uerfarne husmødre, der undrer sig over, at maden er brændt på – de har slukket for varmen lige i tide. Fedt og olie bevarer dog stadig en høj temperatur takket være deres høje varmekapacitet, og stegningen fortsætter, når komfuret er slukket.

Testen for optimal stegning

Læg en skive hvedebrød ned i det kogende fedtstof for at sikre dig, at fedtet er varmt nok. Hvis der er skum hele vejen rundt, og brødet er steget op til overfladen og er blevet brunet, kan du nu lægge kødet på. Hvis brødet synker ned i fedtstoffet, betyder det, at fedtstoffet stadig skal opvarmes.

Når du er sikker på, at den korrekte temperatur er nået, og du begynder at stege, skal du sænke varmen. På denne måde bevares safterne bedre i maden, og smagen bliver mere finere.

De anvendte stegegrej er stegepander i forskellige størrelser herunder den trendy ekstra store og dybe kinesiske wok, som gør det muligt at stege hurtigt, effektivt og i alle mængder .

Desuden bruges gryder til små og delikate retter.

Når stegningen er færdig, lægges den færdige skål på et sammenfoldet viskestykke eller i en si, og lad den stå i et par minutter, så det overskydende fedt kan løbe af.

Hvor længe skal de steges??

Bemærk også, at tilberedningstiden hovedsagelig afhænger af den olie eller det fedtstof, du bruger til stegning. Som nævnt ovenfor har de alle forskellige kogetemperaturer. Jo højere kogepunktet for olien eller fedtet er, jo hurtigere bliver stegningen. Foretag dine egne rettelser til denne plade.

Der er ikke noget enkelt og ligetil svar på dette spørgsmål – ligesom der ikke er noget svar, når du steger. Viden og selvtillid kommer med erfaringen, som kommer med mange fejltagelser i form af brændt eller ukogt mad.

For at fremskynde dine eksperimenter med mindst muligt spild, er her en grov tabel over stegetider for første gang.

Sådan steger du kød og fisk uden olie?

Varm en tør stegepande op ved middelvarme. Efter 3 til 4 minutter hælder du en dråbe vand på bunden af gryden: Hvis dråberne danner gennemsigtige kugler på bunden og langsomt fordamper, er varmen tilstrækkelig,

Hvis vandet straks fordamper med et hvæs, skal du lade opvaskemaskinen køle lidt ned. Læg tynde skiver af kød eller fisk på panden. De klæber straks fast i bunden af gryden; bliv ikke forskrækket, men tag dem af med en kniv. Efter 2 til 3 minutter skiller skiverne sig fra bunden. Når de er brunede, vendes de og steges på den anden side

Læg nu låg på gryden, og sluk for brænderen efter 2-3 minutter. Fra nu af koger maden af sig selv.

Du vil ikke engang huske, at du ikke har saltet kødet, og det smager mørt og naturligt – du kan salte det lidt på tallerkenen allerede nu.

Det er ikke nødvendigt at salte sådanne fødevarer, fordi alle mineralsalte, vitaminer og sporstoffer er bevaret ved traditionelle tilberedningsmetoder går de fleste af dem over i vand eller fedt .

Smag forsigtigt til, når det koger

Bouillon – en halv time før den er klar.

Fiskefond – i begyndelsen af tilberedningen.

Kyllingefond – i begyndelsen af tilberedningen.

Ærter og bønner – når de er bløde.

Over-saltet suppe. Du må ikke forsøge at gøre det bedre ved at fortynde det med vand. Du vil kun ødelægge panden. Læg skrællede og firedelte 1-2 kartofler i den kogende bouillon og lad dem simre i 15 minutter.

De vil absorbere det overskydende salt, og kartoflerne kan fjernes bagefter.Rå ris, der dyppes i gryden med en ren klud og fjernes efter 15 minutter, optager meget salt. Hvis det ikke er nok, kan du tilsætte en knivspids sukker, røre rundt og smage til. Alt burde være i orden!

Over-saltede kartofler. Dræn knoldene, og tilsæt straks kogende usaltet vand. Bring det i kog i et halvt minut, og hæld det derefter ud igen. Dette fjerner normalt overskydende salt og gør kartoflerne spiselige. Det er en populær opfattelse, at de skal drysses med salt og hvile, før de koges, for at opnå det bedste resultat.

Dette er en alvorlig fejltagelse. Saltets kontakt med kødet får kødets fibre til at trække sig sammen og saften til at slippe ud. Op til en tredjedel af saften kommer ud. Kødet bliver tørrere og hårdere og mister proteiner og andre mineraler med saften. Det samme gælder for corned beef, som aldrig kan måle sig med den ernæringsmæssige værdi af fersk kød.

Krydr forsigtigt, når du steger

Stegt kød – ved slutningen af tilberedningen eller allerede på tallerkenen.

Grill fisken – ca. 15 minutter før du vil stege den,

Rist kartofler – først når de er næsten kogte.