Trykkoger: opstigningen "Papens kogende gryde"

I århundreder har folk søgt efter hurtigere måder at tilberede mad på. Men en fysiklov forhindrede det: Vand koger ved 100 grader Celsius. Og det er det hele. Og tilberedningshastigheden afhænger blot af temperaturen. Ifølge fysikkens love er temperaturen af vand, der koger på en kogeplade i en gryde, 100 °C. Og ingen ild vil fremskynde det, den vil kun få vandet til at koge lidt hurtigere. Og så skal vi være tålmodige og vente: kød koges i halvanden time eller mere, rødbeder – næsten lige så lang tid, kartofler – 20-25 minutter, ris – 15-20 minutter osv. Hele tiden skal du være i køkkenet og holde øje med komfuret uden at fjerne blikket fra det for længe.

Derfor bør man søge efter en måde at fremskynde kogningen på ved at hæve kogepunktet.

Det var fysikken, der var med til at gøre det hurtigere

Endelig har man fundet en sådan metode. Og det var ikke den mikrobølgeovn, du tænker på. Det er et relativt nyt fænomen. Den pågældende opfindelse blev gjort i 1679. Og det blev gjort af en mand, der også var meget optaget af den langsommelige madlavning. Det var den franske fysiker Denis Papin.

Det måtte være fysik. På dette tidspunkt havde naturforskere fundet ud af, at en væskes kogepunkt afhænger af det atmosfæriske tryk. Hvis den f.eks. hæves med blot 10 mm, stiger vandets kogepunkt med 0,3 grader. Så i klart og solrigt vejr, når trykket er højere, vil kartoflerne koge hurtigere. Hvor håndgribelig den er, er et andet spørgsmål.

Så for at kontrollere trykket inden for mere håndgribelige grænser skabte Denis Papin et hermetisk lukket kar, hvor trykket og dermed kogepunktet stiger ved opvarmning. Kogetemperaturerne var højere – det betød hurtigere tilberedning.

“Papen-kogeren sparer vitaminer

Den opfundne anordning blev kaldt “Papins Digester”, som oversat betyder “Papins Digester”. Så viste det sig, at mirakelkogeren ikke blot gør tilberedningen hurtigere, men også bevarer næringsstoffer og vitaminer bedre selv om vi lærte om vitaminer senere . Sagen er, at når du laver mad i en almindelig gryde, oxiderer ilt næringsstoffer og vitaminer, ændrer smagen og fratager maden en masse nytteværdi. Og i en forseglet beholder er der meget lidt ilt, og det kan ikke forårsage mærkbar oxidation.

Man kan argumentere for, at vitaminerne i en lufttæt trykbeholder kan blive beskadiget af højere temperaturer. Men det er ikke så meget temperaturen, der ødelægger vitaminerne, det er varigheden af opvarmningen og tilstedeværelsen af ilt.

Da det senere blev kendt at måle vitaminindholdet i fødevarer, viste laboratorieundersøgelser: Ja, madlavning i en beholder under tryk bevarer vitaminerne meget bedre.

Trykkogeren stammer fra en mærkelig del af menneskeheden

Århundrederne gik, og selv om “kogeapparatet” ikke var nogen stor succes, fandt det nogle få entusiaster blandt dem, der kunne lide tekniske forbedringer i hverdagen.

I lang tid var det bare en tykvægget gryde med et fastskruet låg, som truede med at brække af under højt tryk og flyve væk og forårsage skade undervejs.

Men selv når kogeprocessen var afsluttet, måtte man vente længe på, at trykket slap af, da man ellers ikke kunne åbne låget. Det er dialektikken: hurtigere tilberedning betyder mere tid til at vente på resultaterne. Intet er gratis. Men den tid, der blev brugt på komfuret, blev reduceret, og det var en stor bedrift.

Jeg så tilfældigvis et sæt af disse trykkogere i en engelsk brochure fra 1912, hvor de blev annonceret som en nyhed og kaldt “Vacuum Self Cooker”. Reklamerne, der fulgte med den, hævdede, at den ville være klar på to timer. Den største del af den tid, det tager for gryden at køle af og slippe trykket.

Disse trykkogere havde ingen udløbsventiler, ingen sikringer, ingen regulatorer. Men en nysgerrig del af menneskeheden blev ved med at bruge dette klodsede komfur og foretog små forbedringer af det en efter en. Indtil den udviklede sig til det, vi nu kalder en trykkoger.

Interessen for den halvt glemte trykkoger blev genoplivet i tyverne. Denne trykkoger blev først tilpasset i Tyskland til tilberedning af hurtig mad på restauranter. Lidt senere begyndte amerikanerne at masseproducere trykkogere til private husholdninger.

Vores dages trykkoger

Den moderne trykkoger har ikke længere de samme problemer som sin gamle prototype. Alle trykkogere har en trykreguleringsventil, der holder trykket på det rette niveau. Når kogetiden er slut, kan du relativt hurtigt slippe trykket til et niveau, så du kan åbne låget.

Og konstruktionen af moderne trykkogere gør det muligt at bruge en regulator til langsomt eller hurtigt at reducere trykket dekompression . Slow cooker pres anbefales til bouillon, bagværk med mælk, æg, tørrede grøntsager, buddinge og muffins med gær.

Den hurtige dekompression bruges til kødgryderetter, grøntsags- og fiskeretter.

Trykkogere af høj kvalitet er udstyret med en række sikkerhedsfunktioner: en sikkerhedsventil og et system af ventiler rundt om lågets kant, et system til låsning og oplåsning af låget. Ingen ubehagelige overraskelser.

I Danmark blev trykkogere ret udbredt allerede i 70-80’erne i det tyvende århundrede. De blev leveret af forsvarsvirksomheder, som nogle gange blev solgt af de såkaldte folkedemokratier.

Russerne købte trykkogere ivrigt. Med fremkomsten af mange nye apparater til termisk behandling er interessen for trykkogere for nylig faldet i takt med, at der er kommet mange nye apparater til termisk behandling.

Og med rette: nutidens trykkogere er små mesterværker. Deres kroppe er af poleret rustfrit stål, og de tykke lagdelte bunde af rustfrit stål og det mere varmeledende aluminium har varmeakkumulerende egenskaber.

Al varmen fra kogezonen anvendes til accelereret tilberedning. Termiske sensorer overvåger din madlavning, og du kan finde et helt kontrolpanel med trykknapper på det massive håndtag.

Trykkogere kan konkurrere med mikrobølgeovne med hensyn til tilberedningshastighed – og tilbereder endda nogle fødevarer hurtigere.

Mad, der tilberedes i trykkogeren, smager helt anderledes end mad, der tilberedes i en mikrobølgeovn. Det er værd at have begge dele i hjemmet for at få en bred vifte af muligheder for hurtig madlavning.